Il panino alle bacche che ha ispirato una festa nazionale polacca

Un dolce estivo che ha conquistato la Polonia

Ogni estate in Polonia l'attesa si concentra sulla stagione dei mirtilli rossi, il momento in cui le panetterie riempiono i banconi di jagodzianki (pronunciato ya-go-jan-ka), deliziosi panini dolci ripieni di queste bacche. I mirtilli rossi europei, noti come jagoda, sono più piccoli e più acidi rispetto ai mirtilli americani, ma per i polacchi rappresentano molto più che un semplice frutto stagionale: simboleggiano l'inizio delle vacanze scolastiche e dell'estate.

I mirtilli vengono consumati freschi direttamente dal cespuglio con zucchero e panna acida, inseriti in pierogi dolci o trasformati in salse per vari tipi di gnocchi. Tuttavia, il trattamento più amato rimane la jagodzianka, un panino lievitato dolce ripieno di mirtilli. Polverato di zucchero, ricoperto di glassa o di crumble, questo dolce è stato un elemento fisso delle panetterie estive polacche per decenni. "Non esiste nessuno in Polonia che non abbia mangiato una jagodzianka," spiega Basia Starecka, giornalista gastronomica e ex direttore della rivista culinaria polacca Kukbuk.

La rinascita moderna di un classico

Negli ultimi anni, in particolare dopo la pandemia di Covid-19, la semplice jagodzianka ha subito una trasformazione moderna, diventando una vera star dei social media. Gli influencer condividono costantemente contenuti video e fotografici dei panini ripieni, sia quelli realizzati a casa che quelli acquistati in panetteria, con tanto di raccomandazioni sui migliori fornitori. Il gesto iconico è diventato quello di spezzare il panino a metà per mostrare il ripieno generoso di bacche.

Durante i lockdown e l'incertezza dei primi anni 2020, i polacchi si sono naturalmente rivolti ai comfort food tradizionali. Contemporaneamente, stava emergendo una vera e propria rivoluzione della panificazione artigianale. "È tutto iniziato con una nuova generazione di panettieri che volevano realizzare pane con tempi di fermentazione lunghi, molto più salutari," racconta Starecka. Una volta perfezionata la tecnica del pane, questi artigiani hanno iniziato a reinterpretare l'intera gamma di dolci lievitati tradizionali, inclusa la jagodzianka.

Monika Walecka, proprietaria della pluripremiata panetteria varsaviana Cała w Mące e pioniera della panificazione artigianale polacca, sottolinea: "Abbiamo iniziato a guardare i dolci stagionali polacchi e a realizzarli in vero stile artigianale. Con molta frutta, impasto di qualità, streusel di qualità. Realizzati lo stesso giorno, senza affrettare il processo."

Innovazione e sperimentazione

Mentre alcuni panettieri preferivano mantenere l'approccio tradizionale, altri creatori hanno sperimentato con l'impasto, i ripieni e i topping per ottenere la consistenza e il sapore desiderati. I risultati sono stati poco convenzionali, ma visivamente accattivanti e deliziosi al palato.

La panettiera contemporanea Agata Stankiewicz, conosciuta online come SugarLady, utilizza la tecnica giapponese di panificazione tangzhong per rendere l'impasto più morbido, mentre Walecka si affida a lunghi tempi di fermentazione e spennella le jagodzianki appena sfornate con burro scuro profumato di fave di tonka. Altre panetterie varsaviane come Bread Morning si vantano di utilizzare la stessa quantità di bacche rispetto all'impasto, creando un dolce straordinariamente ricco di frutta. Urszi Cakes decora il panino finito con mirtilli freschi anziché con il più tradizionale crumble o glassa, mentre Blacha aggiunge talmente tanto crumble che i clienti possono chiedere un sacchetto di crumble da portare a casa.

Le reazioni alla rinascita del dolce sono state contrastanti. "È una cosa positiva perché le jagodzianki sono realizzate con mirtilli rossi polacchi e bisogna promuovere ciò che è buono e polacco," spiega l'appassionato di jagodzianki Kamil Augustyn. Maks Krajewski ha una prospettiva diversa: "Una volta erano più stagionali, disponibili per poco tempo, ma i supermercati hanno iniziato a venderle tutto l'anno, ripiene di marmellata o di mirtilli americani. Ma sono migliori durante la stagione dei mirtilli."

Quando il dolce diventa status symbol

Le nuove jagodzianki artigianali sono considerate superiori alla versione del supermercato, e l'alta qualità ha un prezzo. Il costo della jagodzianka aumenta ogni anno, trasformando il panino lievitato in una sorta di status symbol. Molte panetterie hanno file che si formano nelle prime ore del mattino, prima ancora che aprano, e le jagodzianki scompaiono rapidamente dagli scaffali.

"Abbiamo avuto una situazione in cui un signore ha comprato l'ultima jagodzianka. Era talmente dispiaciuto per le altre persone in fila che ha pagato tutto ciò che era stato ordinato dalla donna dietro di lui," ricorda Anna Frelak, proprietaria della panetteria varsaviana Ciastko z Dziurką. Aggiunge che situazioni del genere sono abbastanza comuni.

"Le paragono a una borsa Birkin; le emozioni che si provano nell'assicurarsi una jagodzianka così costosa sono simili, te ne vanti, pubblichi foto come se fosse un trofeo di moda," spiega Starecka. "Penso che sottolinei il nostro status, significa che posso permettermi una jagodzianka per quasi 40 PLN (8 sterline) e conosco la tendenza. Sono aggiornato su ciò che sta accadendo."

Una festa nazionale per un dolce speciale

Nonostante sia diventata un simbolo di status in Polonia, la jagodzianka ha anche acquisito il significato di esperienza comunitaria. Questo è uno dei motivi per cui Starecka ha fondato la Giornata della Jagodzianka nel 2022, un omaggio non solo al dolce stesso ma a tutte le persone coinvolte nella sua creazione, dai raccoglitori che cercano mirtilli nei boschi ai panettieri che sperimentano con nuovi ingredienti e tecniche fino alle persone che le gustano ogni estate.

Starecka ha scelto il 2 luglio perché cade a metà della stagione dei mirtilli, ritenendo che una festa legata al cibo estivo rappresentasse un perfetto contrappunto a Giovedì Grasso (Pączki Day), celebrato solitamente in inverno.

"Si può mangiare una jagodzianka da soli, ma nella versione grande e generosamente ripiena, è un dolce da condividere e c'è un'atmosfera felice di celebrazione," spiega Starecka dell'aspetto comunitario della festa. "Le persone si riuniscono, vanno in panetteria, stanno in fila, portano diverse versioni di jagodzianki come regali – con crema, con ricotta fresca o con fave di tonka, organizzano degustazioni di jagodzianki."

Verso una conquista internazionale

Ma il motivo principale per cui Starecka ha creato la Giornata della Jagodzianka era il suo desiderio di migliorare l'immagine della cucina polacca nel mondo. Mentre la cucina polacca sta cambiando, i vecchi stereotipi persistono. E anche se i turisti hanno sentito parlare di pierogi o pączki, le jagodzianki rimangono largamente sconosciute al di fuori della Polonia.

"I cinnamon roll sono fantastici e i croissant sono fantastici, ma le jagodzianki sono una cosa tipicamente polacca. Nessun altro le conosce. In nessun altro posto il mirtillo rosso è così popolare," dice Frelak, osservando anche che ha notato un aumento del numero di turisti da tutto il mondo che vengono nella sua panetteria accompagnati dai loro amici polacchi, chiedendo questo trattamento estivo. Video e immagini gustosi di jagodzianki fragranti che scoppiano di mirtilli continuano a proliferare sui social media, e i panettieri polacchi continuano a spingere i limiti della ricetta tradizionale, persino utilizzando mirtilli liofilizzati nell'impasto per dargli un'affascinante tonalità viola o creando una versione ispirata alla khachapuri georgiana.

Forse ancora più significativamente, i contenuti sulla jagodzianka in inglese stanno iniziando a comparire negli algoritmi dei social. È solo una questione di tempo?

Sebbene l'ondata di jagodzianka non mostri segni di rallentamento, per Starecka rimane ancora molto lavoro da fare. "Ho iniziato questa festa perché volevo che le persone in tutto il mondo conoscessero la nostra jagodzianka," dice. "Merita sicuramente il viaggio dalle parti più lontane del mondo."

Foto interne tratte da bbc.com.