Come la tecnologia americana ha rivoluzionato il gelato italiano moderno

Come la tecnologia americana ha rivoluzionato il gelato italiano moderno

Il gelato è da sempre sinonimo dell'Italia, eppure le sue origini moderne risalgono a un'umile latteria toscana e a un paio di frigoriferi militari americani abbandonati dopo la Seconda Guerra Mondiale. Ogni estate, decine di milioni di turisti internazionali visitano l'Italia e molti di loro ordinano almeno un gelato durante il soggiorno. Pochi tuttavia, sia tra i visitatori che tra gli stessi italiani, sanno che uno dei dolci più autenticamente italiani non avrebbe mai avuto il successo mondiale senza l'ingegneria americana.

Le radici antiche del gelato italiano

Prima che gli italiani moderni ordinassero gelato dai chioschi sulla spiaggia, gli antichi romani creavano dolci gelati raffreddando vini e sciroppi di frutta con neve di montagna. Nel IX secolo in Sicilia, i governanti arabi dell'isola iniziarono a mescolare la neve dell'Etna con agrumi zuccherati, gelsomino e acqua di rose per creare lo sherbet – un'eredità che vive ancora nella granita siciliana contemporanea.

Durante il Rinascimento, i cuochi dell'Italia settentrionale sperimentavano puree di frutta e creme speziate raffreddate con neve alpina. Fu però Bernardo Buontalenti, architetto fiorentino del XVI secolo, a fare il vero passo avanti: arricchì il composto con uova e latte, creando una base tipo crema pasticcera che si congelava in qualcosa di molto più setoso rispetto ai gelati a base di neve dei periodi precedenti. Questo divenne il modello per il gelato moderno.

Artisti artigiani a Firenze, Venezia e Sicilia iniziarono allora a produrre creme gelate in piccole quantità, usando sorbettiere manuali e ghiaccio naturale ricavato dalle fosse di neve. Questi primi prototipi di gelato erano densi, ricchi di custard e instabili, si scioglievano velocemente e richiedevano attenzione costante. Poiché il congelamento dipendeva da neve, sale e lavoro manuale, la produzione di gelato era un'arte artigianale iper-locale. Anche quando il frigorifero elettrico arrivò alla fine degli anni Venti, la produzione rimase limitata a causa degli alti costi.

Il gelato semplicemente non poteva viaggiare; doveva essere prodotto e consumato vicino a casa. È qui che la creatività toscana ha incontrato l'ingegneria americana.

L'intervento americano che ha cambiato tutto

Empoli, una cittadina toscana a ovest di Firenze, nel 1946 si stava ancora ricomponendo dai violenti combattimenti della liberazione della Seconda Guerra Mondiale. In questo clima di ripresa, Romeo Bagnoli, un custode di passaggio a livello ferroviario, riprese la gestione di un'umile latteria in Via del Giglio. Nel 1946, suo figlio maggiore Renzo la trasformò in un bar chiamato Sammontana, dove si servivano caffè, pasticcini e, d'estate, piccoli lotti di gelato con un unico frigorifero poco affidabile.

Dopo la guerra, gli italiani comuni potevano acquistare macchinari militari alleati abbandonati. Renzo e i suoi fratelli Sergio e Loriano acquisirono due frigoriferi industriali di grado militare americano e successivamente recuperarono da una discarica macchinari commerciali per gelato, rielaborando i pezzi fino a creare una produzione continua. Per la prima volta potevano congelare il gelato stabilmente anziché in piccolissime porzioni a intermittenza.

Questa aggiunta americana ebbe implicazioni enormi: diversamente dal gelato più grasso, che era già popolare negli Stati Uniti da quasi un secolo e tollerava cicli di congelamento più lunghi, il gelato italiano aveva bisogno di un congelamento rapido e costante per mantenere la sua texture densa. I Bagnoli potevano ora produrre gelato liscio e stabile senza cristalli di ghiaccio in quantità sufficientemente grandi da venderlo oltre il loro quartiere, mantenendo al contempo il carattere artigianale che definiva il gelato toscano.

Con i loro frigoriferi ronzanti nel retrobottega della latteria, i fratelli Bagnoli iniziarono a sperimentare le loro ricette iniziali di gelato per creare un composto che rimanesse liscio dopo il congelamento – un ostacolo importante prima degli anni Quaranta. Regolarono le proporzioni di grasso, utilizzarono ingredienti come la gelatina per mantenere la formula liscia e mantecarono lentamente gli ingredienti di base per ottenere un composto soffice, non denso. Le loro formule ripetibili segnarono l'inizio di un modello coerente e scalabile di produzione di gelato che in seguito divenne pratica standard in tutta Italia.

Poiché i camion isotermici non erano ancora disponibili, i fratelli costruirono anche la loro catena di fornitura a temperatura controllata: imballando contenitori di metallo nel ghiaccio e sale, foderando casse di legno con paglia e adattando scatole di approvvigionamento militari in contenitori improvvisati isolanti. Nel 1948, stavano consegnando il loro gelato Sammontana in bicicletta intorno a Empoli e in tutta la Toscania con un piccolo camion.

Secondo lo storico del cibo italiano Luca Cesari: "I fratelli Bagnoli crearono un contenitore da sei litri che si adattava perfettamente alla loro catena di fornitura improvvisata. Bar e caffè potevano servire direttamente dal contenitore. Quando iniziarono a prestare gratuitamente i loro frigoriferi ai proprietari di bar, il modello era completo".

Fu questo il modello per la distribuzione moderna del gelato italiano: prodotto coerente, contenitori standardizzati e una rete di locali per servirlo – niente di tutto ciò sarebbe stato possibile senza i pezzi avanzati della Seconda Guerra Mondiale.

La rinascita italiana incontra il gelato moderno

Queste innovazioni accaddero all'inizio del "miracolo economico" italiano del dopoguerra, che trasformò la vita italiana. Tra il 1950 e il 1963, i salari aumentarono, le famiglie rurali migrarono verso le città e il reddito disponibile si moltiplicò. La diffusione della cultura dei resort balneari e l'ascesa della passeggiata serale crearono un nuovo ritmo di svago all'aperto. Il gelato, portatile, economico e sinonimo di piacere, servito in comodi coni e piccoli bicchieri da asporto, si adattò perfettamente alla nuova immagine dell'Italia.

Quello che iniziò come un'attività locale distribuita in bicicletta si trasformò rapidamente in una flotta nazionale di camion a temperatura controllata che portavano il nuovo gelato Sammontana, pronto da servire, da negozi e chioschi dalla Sicilia alle Alpi.

Come Sammontana ha plasmatato il gelato italiano

Oggi, che si stia mangiando un cono Sammontana su una spiaggia in Liguria, ordinando una pallina da una gelateria artigianale in Puglia o visitando una delle migliaia di gelaterie sorte in giro per il mondo negli ultimi anni, si sta assaporando l'eredità di questo matrimonio tra l'artigianalità italiana e la tecnologia americana.

Adottando questo nuovo modello di refrigerazione, altre aziende di gelato come Algida, Motta, Spica e altre presto seguirono. Tuttavia, come spiega Eduardo Zucchini, portavoce del Gelato Museum Carpigiani di Bologna, l'unico museo al mondo dedicato al gelato artigianale: "Il gelato su scala industriale non ha eliminato il gelato artigianale precoce. Il gelato industriale ha costretto il gelato artigianale a evolversi, e infine, l'Italia ha sviluppato sia un forte settore industriale che una vasta rete di gelaterie artigianali indipendenti. La competizione dei produttori industriali ha incoraggiato le gelaterie artigianali a migliorare l'igiene, la tecnologia e l'organizzazione professionale".

Man mano che il tempo passava, Sammontana e il gelato in generale divennero sinonimo delle estati italiane. Come sottolinea Katie Parla, autrice di libri di cucina con base a Roma: "Per molti italiani, Sammontana evoca un rituale: guardare dentro il congelatore di un chiosco sulla spiaggia, scegliere il gelato dal suo involucro, prendere un cono dopo una nuotata, o una sosta a un'area di servizio dell'autostrada durante un lungo viaggio in famiglia. C'è tanto attaccamento emotivo all'involucro, al luogo e al momento quanto al gelato stesso".

Al giorno d'oggi, Sammontana è la più grande azienda italiana di gelato e dolciumi surgelati. E sebbene la loro latteria originale non esista più, l'azienda rimane a gestione familiare, guidata dalla terza generazione della famiglia Bagnoli a Empoli.

Dal 1957, l'azienda ha utilizzato lo slogan "Gelati all'italiana" – un leggero riferimento alle origini americane del loro prodotto. Come osserva lo storico del cibo italiano Luca Cesari: "Questo slogan è, secondo me, uno dei più importanti slogan della storia del cibo italiano del XX secolo. Distingue il loro gelato dal gelato dei soldati americani che avevano introdotto durante e dopo la guerra. Definisce l'italianità per negazione e semplicemente significa 'non americano'. E funziona perché la differenza è reale e percettibile".