Le cinque pietanze che Andrew Zimmern non dimenticherà mai

Le cinque pietanze che Andrew Zimmern non dimenticherà mai

Secondo Andrew Zimmern, basta osservare un piatto di cibo per comprendere la storia di un luogo. "Il cibo è il modo per capire un'altra cultura", afferma il noto chef televisivo, autore e viaggiatore che ha vinto quattro premi James Beard e un Emmy. "Se qualcuno dallo spazio mi chiedesse di mostrargli la mia città natale, non lo porterei al museo. Se vuoi capire un essere umano, siedi con lui e condividi un pasto".

Zimmern è il creatore della celebre serie "Bizarre Foods" e attualmente conduce "Curated Journeys", un progetto dedicato a esperienze di viaggio immersive incentrate sulle culture culinarie locali e le tradizioni gastronomiche rare. Per lui, scegliere cinque piatti memorabili fra tutti quelli assaggiati in una vita di viaggi è tutt'altro che semplice. Il risultato è meno una lista che un'autobiografia, tracciata attraverso i sapori che hanno plasmato il suo percorso.

1. Paté di fegato al Ristorante Paul Bocuse, Lione, Francia

Nel 1976, a 14 anni, Zimmern si trovava sugli sci a Val-d'Isère con la famiglia di un amico di suo padre. Dopo sei giorni di neve incessante e una settimana bloccati in hotel, il gruppo guidò a Lione per il primo pasto memorabile presso il celebre Restaurant Paul Bocuse.

Ordì il menu di degustazione più elaborato: quindici portate. Il menu includeva pollo cotto dentro una vescica di maiale, zuppa di tartufi con una bellissima cupola di pasta sfoglia. La quarta o quinta portata era un piccolo timballo di paté di fegato caldo, accompagnato da una salsa di vino e fegato. Fino a oggi rimane uno dei dieci piatti migliori che abbia mai assaggiato. Il personale, incuriosito dal fatto che un adolescente ordinasse una portata così sofisticata, gli chiese se le piacesse. Alla risposta affermativa e alla richiesta di un bis, Paul Bocuse in persona si presentò al tavolo. "Ne vuoi un altro?". "Sì, per favore. È la cosa migliore che abbia mai mangiato in vita mia".

In pochi secondi arrivò una nuova portata. La famiglia rimase sorpresa. Quella esperienza rivelò a Zimmern il funzionamento di un ristorante di eccellenza: c'era un orto da cui si vedevano donne raccogliere verdure durante la cena, si sfornava pane durante il servizio, si produceva burro in proprio. Il messaggio era chiaro: il cibo non ha limiti e lo stile di cucina era ben superiore a tutto ciò che aveva immaginato fino ad allora.

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2. Melanzane grigliate e zuppa di mais presso Hokusai Fine Dining, Giappone

Zimmern è da anni affascinato dallo chef Kiyomi Mikuni, pioniere della fusione francese-giapponese fin dagli anni Ottanta. Il suo primo libro di ricette, "The Food Fantasy of Hotel Mikuni", lo aveva impressionato profondamente quando lavorava come giovane cuoco dopo sette mesi a Parigi. L'idea che due cucine così diverse potessero fondersi così perfettamente, e che un talento della sua età potesse realizzarlo, lo aveva conquisto professionalmente.

Nonostante i ripetuti viaggi in Giappone, l'incontro non era mai avvenuto. Durante un recente viaggio, Zimmern ha insistito per mangiare al ristorante di Mikuni a bordo della Mitsui Fuji Princess, una crociera verso la Corea del Sud. Sebbene la prenotazione fosse dispendiosa, era imprescindibile.

Il menu era quasi totalmente francese, ma con ingredienti giapponesi curati con maestria. Mikuni trascorse la serata conversando e servendo personalmente i piatti. Contrariamente al detto popolare di non incontrare mai i propri eroi, lo chef si rivelò gentile e divertente. Un piatto memorabile presentava melanzane grigliate con verdure, condite con olio d'oliva e scalogni, coronato da un pezzo di anguilla grigliata con osso d'anguilla disidratato e fritto. La zuppa di mais era stratificata su una gelatina di consommé di manzo, molto francese ma realizzata con il mais giapponese.

In cima veniva posto un pesce tempura, molto amaro, accompagnato da istruzioni precise: mangiarlo in due morsi, testa prima, poi il resto, quindi terminare con la zuppa e concludere con il consommé in fondo, chiarificato e intensamente beefy. L'armonia fra la cucina francese e quella giapponese era straordinaria, il miglior cibo d'una crociera che Zimmern abbia mai sperimentato.

3. Crostini di fegato alla Trattoria Sostanza, Firenze, Italia

Il padre di Zimmern visitò la Trattoria Sostanza durante la luna di miele negli anni Cinquanta, quando il locale era caratterizzato da due tavoli comuni, una cucina aperta e un menù scritto a mano. Quando lo portò lì negli anni Sessanta, uno dei camerieri che lo aveva servito allora era diventato il maître d'. Tornarono nel 1974 o 1975, e di nuovo nel 1979: il cameriere era ormai il direttore, anziano ma sempre presente. Il ristorante non era cambiato.

La Trattoria Sostanza continua a servire i crostini di fegato, un piatto emblematico. Alle prime visite, c'era un pentolone e un cesto di pane stantio del giorno precedente, tagliato a fette. Il cuoco prendeva il pane, lo cospargeva su un vassoio e con un cucchiaio lo spalmare con un impasto caldo di fegato. Era straordinario.

Nel corso della serata, gli scarti di verdure e i fegati tritati si aggiungevano continuamente al pentolone; quando rimaneva un poco di vino in una bottiglia, lo versavano dentro. È probabile che il pentolone non abbia mai lasciato il fuoco per 40 o 50 anni. Ogni visita comprendeva i crostini, la pasta al sugo e lo spezzatino di piccione grigliato. Nel tempo Zimmern ha sperimentato piatti diversi, ma l'esperienza di condividere il cibo con il padre, sapendo che lo stesso personale poteva restare per decenni e il ristorante poteva permanere pur mutando, rappresentò una lezione preziosa sulla continuità e sull'essenza di una comunità.

4. Guancia e mascella di tonno alla Badjao Seafood House, Isola di Palawan, Filippine

Ossessionato dai frutti di mare, Zimmern voleva vivere un'esperienza culinaria particolare in un'isola con una tradizione storica legata al mare. Il ristorante si raggiunge parcheggiando in fondo a un molo e procedendo fino a una casa di legno su palafitte. Una buca nel pavimento con una scala scende direttamente in acqua.

Durante le due ore di cena, pesce, verdure e altre pietanze arrivavano continuamente in canoa. I pescatori uscivano, gettavano le reti, catturavano un chilo di gamberi. I bambini si tuffavano dalle piccole barche per raccogliere granchi e aragoste direttamente dal fondo marino, poi le vendevano al cuoco. Il menù cambia costantemente durante la serata in base a ciò che arriva dalla buca.

Zimmern ha assaggiato guancia e mascella di tonno, grigliate su gusci di cocco, servite nello stile di Palawan con piccole foglie di lattuga per avvolgere i pezzi di tonno strappati dalla guancia mascellare. Era eccezionalmente delizioso. Ha ordinato anche gamberi piccanti con peperoncini soffritti al wok e una zuppa di pesce. Un intero germoglio di banana stava in un angolo del ristorante, probabilmente con duecento frutti; lo schiacciavano per il dessert, condito con sciroppo di datteri e riso, come la loro versione di riso al mango. Rimane uno dei pasti più grandi della sua vita.

5. B'stilla presso Riad Laaroussa, Fez, Marocco

Il Riad Laaroussa è generalmente considerato uno dei migliori riad di Fez, con una regola ferrea: nessun uomo è mai ammesso in cucina. Le donne che vi lavorano hanno fatto un'eccezione per Zimmern, permettendogli di entrare: "Sei il primo uomo. I nostri mariti non entrano mai qui". Quando ha chiesto il motivo, hanno spiegato: "Questo è il nostro posto. Possiamo parlare l'una con l'altra, senza uomini intorno, di quello che la vita significa davvero".

Gli assegnarono compiti semplici: tritare prezzemolo e tagliare pomodori. Dopo un po', rivelando la sua professionalità di cuoco, Zimmern chiese di preparare la b'stilla, la torta di piccione realizzata con crepes sottilissime chiamate warqa. Due o tre donne si allinearono e lavorarono insieme per due o tre ore.

Quando il piatto uscì dal forno, il capo cuoco sorrise, felicissima che la b'stilla preparata da Zimmern assomigliasse perfettamente alla loro. Quando tentò di abbracciarla per la gioia, lei si piegò indietro come Keanu Reeves in The Matrix, e Zimmern comprese improvvisamente: "Oh, mio Dio, non posso toccarla". Lei dovette lasciare la stanza. Zimmern si sentì terribile.

Dopo aver cucinato con loro, si sedette al tavolo e tutti mangiarono i tipici piatti marocchini d'inizio pasto e tajine, ma il culmine era sapere che tutti stavano consumando una b'stilla che lui aveva preparato. In quella cucina apprese tutto ciò che era necessario comprendre della cultura marocchina: il santuario che il cibo rappresentava per le donne musulmane trasformò il modo in cui Zimmern intendeva la femminilità e il significato profondo dello spazio privato.

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Questo articolo fa parte di "The SpeciaList", una serie di guide a destinazioni popolari ed emergenti in tutto il mondo, viste attraverso gli occhi di esperti locali e personaggi influenti.